cukrář
  • KDO TO JE A CO DĚLÁ? Úkolem cukráře je výroba cukrářských výrobků.
  • CO JE NÁPLNÍ JEHO PRÁCE? Pracovními činnostmi jsou - příjem, kontrola a uskladňování surovin pro cukrářskou výrobu a výpočet jejich spotřeby podle receptur - výroba cukrářských těst, hmot a krémů, zmrzliny, cukrářských polotovarů a hotových cukrářských výrobků - navrhování a zhotovování složitých, umělecky a výtvarně náročných cukrářských výrobků - příp. prodej cukrářských výrobků zákazníkům - kontrola jakosti výrobků a odebírání vzorků pro laboratorní analýzy - skladovací, expediční a hygienicko-sanitační práce.
  • V JAKÉM PRACUJE PROSTŘEDÍ? Povolání je vykonáváno v provozech cukrářské velkovýroby a i v zařízeních malovýrobních cukráren. Je třeba počítat s nepříznivými projevy pracovního prostředí jako jsou vysoké teploty, nepříjemný vzduch a směnný provoz.
  • S ČÍM PRACUJE? Nejpoužívanějšími pracovními prostředky jsou míchací, šlehací, tvarovací a další stroje a zařízení určené pro výrobu cukrářských výrobků, pece, výrobní linky, ruční pomůcky a nástroje a hlavně šikovné ruce. Zpracovávaným materiálem je cukr, cukrovinky, ovoce, cukrářská těsta, krémy, hmoty, zmrzlinové směsi apod.
  • JAKÝ BY MNĚL BÝT A CO BY MNĚL ZNÁT? Předpokladem pro úspěšný výkon povolání je vyučení, zručnost, estetické cítění, vynalézavost a tvůrčí schopnosti, čistotnost, přesnost, čichové a chuťové rozlišovací schopnosti, nebýt bacilonosičem. Nevhodné pro občany s těžšími vadami horních končetin omezujícími funkci drobných kloubů, s těžšími vadami dolních končetin a páteře, s postižením centrálního nervstva s porušenou koordinací prstů horních končetin, s ekzémy a s úplavicí cukrovou a pro občany bacilonosiče.

NĚCO O ŠKOLE 

DRUH STUDIA : Střední vzdělání s výučním listem.

UPLATNĚNÍ ABSOLVENTA :Absolvent se uplatní při výkonu povolání cukráře v pozici zaměstnance v menších a středně velkých výrobnách cukrářských výrobků , v hotelových cukrárnách a v obchodních zařízeních zabývajících se prodejem cukrářských výrobků.Po nezbytném zapracování je rovněž připraven pro podnikatelskou činnost.

Absolvent bude schopen zejména zpracovávat základní suroviny , pomocné látky a přísady pro výrobu cukrářských výrobků , vyrábět kompletní sortiment cukrářských výrobků , případně cukrovinkářských výrobků , včetně jejich dohotovování a zdobení , obsluhovat a provádět základní údržbu strojů , přístrojůa technického vybavení provozoven a vykonávat činnosti související s prdejem cukrářských výrobků.Je schopen hodnotit kvalitu vstupních surovin , polotovarů i hotových výrobků dle norem.

CUKRÁŘSKÉ ŘEMESLO?

CHVÁLA CUKRÁŘSKÉHO ŘEMESLA : Všechny cukrářské výrobky mají jedno společné - sladkou chut'.Vjem sladkosti je pro člověka nejoblíbenějším chut'ovým požitkem vyvolávajícím společně s konzumovanými tuky exploze štěstí.Jsou aktivována stejná místa v mozku ,která se rovněž  oživují při jiným příjemných zážitcích , jako jsou  např . pocity fyzické slasti či výbuchy radosti a štěstí.Není tedy divu ,že ,,hlad,,lidstva po sladkostech je nekonečný.Při pohledu do historie zjistíme,že yrod dnešních ,,sledkých hříchů,, nebyl vůbec jednoduchý a lišil se podle kontnentů a jejich pravěké a středověké izolovanosti.Již dvě základní suroviny - cukra kakao - mají naprosto odlišný původ.Základní sladké chutě cukrář dosahne použitím cukru (dnes) nebo medem (ve středovéku a dříve).Výroba cukru má svoji bohatou historii a možná málokdo ví,že tato surovina původně pochází z Asie.Nejdříve byl cukr znám v Číně (v 2. století př.n l.) a odtud se dostal přes země východní a střední Asie až do Egypta.Vyráběl se z rákosu v podobě husté št'ávy , která byla později nahrazena št'ávou z třtíny cukrové.Teprve do ploviny 18.století se datuje počátek výroby cukru z řepy.

VŠE O CUKRAŘINĚ

Z historických pramenů se dozvíme,že cukrovinky se vyráběly již ve starém Egyptě kolem roku 3400 př.Kr.Svědčí o tom Carterův nález v Tutanchamonově hrobce.Sladinovým základem tehdejším doby byl med a sladké št'avy rostlin.Významný mezníkem v dějinách cukrovinek byl počátek našeho letopočtu.V té době se v Indii poprvé začal z cukrové třtiny vyrábět cukr v krystalické formě.Kolem roku 500 byl přivezen do Persie  a Aeábie.Z původního perského názvu pro cukr -KANDISEFID-se dodnes zachovalo označení pro tvrdé bombony-kandyty.Do Evropy pronikla znalost cukrovinek z této oblasti v době křižáckých válek.Obrat ve výrobě cukrovinek nastal po objevení Ameriky díky nové surovině-kakau.Kakaové boby přivezl do Evropy španělský dobyvatel HERMÁN CORTÉS.Na začátku 17. století,především na francouzkém královském dvoře a v bohatých klášterech.V cukrářské termiologii se setkáváme ještě dnes s řadou výrazů,například dražé,želé,bezé,nugát,pasiáns,griliáš,petit-four,které vědčí o francouzkém původu těchto výrobků.Nevěští rozvoj ve výrobě cukrovynek je zaznamenán v první polovině 19.století.V té době byl silně omezen dovoz zámořských surovin,a tedy i třtinového cukru.Rozvoj výroby cukru z nahrážkové domací surovin,a tedy i třtinového cukru.Rozvoj výroby cukru z náhražkové domací suroviny-cukrové řepy.V Čechách byl první cukrovar založen r.1810 na Zbraslavi.Z pekařského řemesla se začali oddělovat specialisté,např.pekaři sladkého pečiva,koláčníci,mazanečníci,oplatkáři a perníkáři.Samotný cukrář jmenem Mates začal působit na Malé Straně v r.1501.Cukrářská živnost rozrůstala na vekovýrobu,svědčí doklad o projednávání pozůstalosti po zemřelém cukráři MIKOLÁŠI ZELENDROVI z r.1613.Novodobější dějiny cukrářského řemesla jsou charakterizovány zaváděním strojů.Ještě v r.1880 byly v Praze pouze dva primitivnítřecí stroje.Prvním odborným časopisem byl  Labužník,redigovaný J.Reimanem.V roce 1907 cukrářčtí dělníci začali organizovat a v r.1923 svépomocí vydali první odbornou knihu.Odborná škola pro učně cokrářské byla otevřena 20.ledna.1926.Po roce 1948 byla cukrářská výroba znárodněna a maloživotenská výroba převedena na formu socialistickou.V té době byly vytvořeny jednotlivé receptury a normy jakosti.Rozvoj cukrářského řemesla nespočívá jen ve vytváření velkých výrobkních celků,v zavádění výrobních linek a zajištování nových strojů,ale především ve vysoké odborné úrovni pracovníků v cukrářské výrobě,v zavádění nových technologií a ve využívání dalších nových surovin,v zavádění nových výrobků do obchodní sítě s vysokou kvalitou a esteckou úpravou.

POTŘEBY PRO CUKRÁŘE A PEKAŘE:

 

PRACOVNÍ POMŮCKY:
  • rádélka
  • kráječe
  • válečky dřevěné
  • válečky různých materiálú
  • štětce

NOŽE,STĚRKY,ŠPACHTLE,METLY:

  • nože a škrabky
  • stěrky 
  • vařečky
  • špachtle
  • metly
  • katry plast,nerez
  • lopatky na mouku a cukr
  • lopatky na dorty

FORMY A FORMIČKY

  • formy a formičky s nepřilínavým povrchem
  • formy a fofmičky z různých kovů
  • formy a formičky na dezerty 
  • plastové formy a formičky (používající se ke studeným a nepečeným moučníkům)
  • porcelánové formy a formičky

SILIKONOVÉ FORMY

  • macrons a sušenky
  • speciální formy

SILIKONOVÉ FORMY A PODLOŽKY

  • makronky a sušenky
  • silikonové podložky (pracovní)
  • silikonové podložky (dekorační)
  • speciální formy
  • bábovky
  • pekáčky
  • skupinové 30x17,5cm
  • skupinové 60x40cm
  • formy 3D - dekorační
  • formy 3D - flora,fauna
  • formy 3D - Velikonoce,Vánoce
  • formy 3D - číslice a abeceda
  • formy a formičky na želé bono'ny

VYKRAJOVÁTKA,RÁFKY A RÁMY

  • ráfky srdcové
  • ráfky kruhové
  • ráfky obdelníkové a čtvercové
  • ráfky ostatní
  • rámy
  • trubičky 
  • kornouty
  • vykrajovátka (sada)
  • vykrajovátka  jednotlivá
  • vyktajovátka na celý plech
  • vykrajovátka silikonová
  • hřebíčky na květiny

POMŮCKY NA CAKE DISEGN

  • krajky 
  • dekor
  • podložky a formy na marcipán
  • vykrajovače , vykrajovátka a hladítka na marcipán
  • nástroje na marcipán

ŠABLONY 

  • tvarovací
  • airbrush
  • piškotové pláty
  • na pečení

TREZÍROVACÍ SÁČKY A ŠPIČKY

  • sáčky klasické
  • sáčky jednorázové
  • sácky silikonové
  • špičky sady
  • špičky jednotlivé
  • pistole a liy na těsto

PLECHY,VOZÍKY A PŘEPRAVKY

  • rošty
  • mřížky pod dorty
  • plechy
  • vozíky na plechy
  • přepravky a koše

ZAŘÍZENÍ A NÁSTROJE

  • teploměry
  • na karamel
  • karamelizátor
  • nádoby na karamel

DEKORAČNÍ OZDOBY

  • terče z jedlého papíru
  • květy z jedlého papíru
  • zdobení z jedlého papírusvíčky
  • narození figurky
  • svatební figurky dekprační tyly a krajky

 

 

CUKRÁRNA

Cukrárna je místo sloužící k maloobchodnímu prodeji a většinou také k přímé konzumaci zákusků,dortů a jiných sladkostí.Cukrárny bývají obvykle vybaveny stolečky s židličkami,u kterých je možné si zákuseksníst a vypít čaj,dát si kávu,čokoládu nebo limonádu.Zpravidla se zde prodávají též další sladkosti kupované častěji s sebou,například bonbo'ny,bonboniéry a jiné drobné sladké pochutiny,tabukováa jiná kusová čokoláda atd.Cukrárny bývají někdy součástí pekárenských prodejen,kde se prodává sladké i jiné pečivo.Většina cukráren prodává i mraženésladkosti a zmrzlinu,zejména v letní sezo'ně.Mnohdy bývají cukrárny kombinované s lahůdkářstvím či jiným typem občerstvení.Cukrářské sekce či sortimenti mají i některé restaurace,jídelny a supermarkety.